Burlas y veras en la gastronomía bejarana

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“Lo que sí pertenece en exclusiva a la comarca de Béjar de lo que se cuenta en este libro son las historias, tradiciones, anécdotas, aventuras, personajes y ritos en torno a la comida y la mesa con que se acompaña cada capítulo, procedentes de una amplia documentación que suponen, seguramente, el valor añadido que lleva en sus páginas ―más allá de las recetas―y que lo hará más ameno para los lectores. Es un libro de lectura, no solo de consulta en la cocina.”

“Este es un libro sobre el paladar, sobre lo que hemos comido los bejaranos, cómo lo hemos hecho y qué hemos dicho y escrito sobre ello. Qué fue lo que comimos, qué es lo que comemos y, en alguna medida y en algún deseo, qué comeremos los bejaranos.”

“La gastronomía está hoy en día de moda, pero este no es un libro de moda. Es un libro de pucheros y fogones, no de estrellas Michelín ni estrellas Masterchef. Es un libro de hervores y cucharas, de mesa de madera tosca y conversación amena.”

“Este libro no es solo un recetario, no es un libro de recetas bejaranas. Las incluye, por supuesto: más de medio centenar de ellas. Pero en todo caso, las que están descritas no se han de tener como de Béjar ciudad, sino de la comarca entera de Béjar, y aún más allá: lo que se cuenta en estas páginas tiene mucho que ver, por supuesto, con la Sierra de Francia, y también con las comarcas norteñas de Cáceres y los límites con Ávila.”

“Béjar no tiene un canon gastronómico exclusivo y particular, ni mucho menos un patrimonio gastronómico: la mayor parte de los platos y las recetas que en el libro se incluyen no son de aquí ni son de allá, van y vienen, han sido traídas y llevadas por pastores, comerciantes y viajeros, pero lo que sí es cierto es que en Béjar han tenido buen asiento y forman parte de su tradición y de su identidad: los bejaranos los sienten como suyos y eso ya es bastante y suficiente.En general los platos que se incluyen en el libro han venido de otras tierras, no muy lejanas, y se han quedado a formar parte de la familia bejarana y han creado progenie.”

“Béjar forma parte de una amplia circunferencia gastronómica ―lo que no quiere decir que sea el centro de ella―, que partiendo de Gredos se extiende en varias decenas de kilómetros alrededor y cubre parte de las provincias de Toledo, Ávila, Cáceres y Salamanca. El ejemplo más evidente de ese territorio gastronómico podrían ser las patatas meneás o revolconas, como se cuenta en su lugar en el libro.”

“La gastronomía en general encierra muchas preguntas sobre sus raíces, sobre sus orígenes. Así fue como surgió este libro, con una pregunta: ¿cuándo nació el calderillo? A partir de la persecución de ese origen vino todo lo demás sin querer, como ocurre tantas veces: llegaron datos que no tenían que ver con el calderillo, vinieron recetas, sorpresas, pasajes de la historia, olvidos y hallazgos hasta acabar formando este libro.”

“Este es un libro de rescate, en el mejor sentido de la etnografía: algunos de los platos que aquí se describen (quizá la mayoría, por desgracia) se están perdiendo en estos días de comida industrial y ya no doméstica y de cercanía. Es, por lo tanto, un libro sobre y para la memoria de la comarca de Béjar.”

“Junto al calderillo, el zorongollo o la ensalada de limones, que parecen el emblema de la mesa bejarana, se recuperan recetas como la del cocido bejarano, los garbanzos a la bejarana, la coliflor porteña o la sopa bejarana, sopa que formaba parte de la dieta mañana, tarde y noche de los obreros textiles de antaño.”

“Este es un libro de conquistas, reconquistas y hallazgos: qué decir por ejemplo de los nabos de la comarca, que tuvieron fama nacional y hoy son desconocidos en la cocina local, o las truchas de los ríos serranos afamadas entre las mejores de España, o la miel, las castañas o los dulces huesillos, o ese cóctel de Perico Chicote al que le puso el nombre de Béjar.”

“Este es un libro de bromas: no hay que creer todo lo que en él se dice porque de rondón se han colado platos que tienen que ver con la cocina y la alimentación bejarana, pero que no se pueden comer.”

“Este libro es un compendio de cosas y asuntos variados relacionados con el comer bejarano, en el que las recetas propiamente dichas son el acompañamiento de algo tan entretenido como el comer: la lectura en sí.”

“La estrella de este libro sin lugar a dudas es el calderillo, desde hace muchas décadas el más reconocido de los platos bejaranos. Pese a su aparente sencillez, pues no deja de ser un plato de carne con patatas, no existe una única receta para su guiso, por lo que el libro incluye todas aquellas que presentaban alguna variante. Lo que está muy bien, porque la uniformidad empobrece y la variedad enriquece. Incluso se recoge la existencia de dos calderillos distintos, que nada tienen que ver entre sí.”

“Más que original o exclusivo, el calderillo es mítico: forma parte del mito del obrero textil de la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX: rebelde y tabernario, heroico en sus luchas sindicales y políticas, belicoso, siempre asociado al vino aloque y al calderillo. Un mito con tres elementos de identidad: el obrero, el calderillo y el aloque.”

“Este es un libro para conocer y disfrutar las historias de nuestra gastronomía tradicional y por supuesto para llevar a cabo, si se atreven, las recetas que se incluyen. Pero una advertencia: es un libro hecho desde la Cultura, no desde el Turismo. Es un libro hecho para los bejaranos, para que conozcan y disfruten su gastronomía, no para atraer a los de fuera para que vengan y nos contemplen y nos admiren. Si vienen, bienvenidos sean, y debemos compartir con ellos lo que tenemos, pero sería absurdo tan solo sirviera para presumir, para decirles a los turistas y visitantes lo guapos que somos. Es un libro para decirnos a nosotros mismos lo guapos que somos.”

Burlas y veras en la gastronomía bejarana.

De venta en La Alquitara,La Cerrallana y librerías.

12 €.

“Una joya”.